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| 山本高之著 |
B5・220頁 / 3960円
発行年月日 : 2011年6月
ISBN : 978-4-7655-4468-9 |
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近年，わが国においても，ベルギービールが市民権を得つつある。とりわけ，ベルギービールのなかでも異彩を放つランビックに関しては，ベルギービールを頻繁に飲まれる方やビール通ならば，その名を知らない者はいないのではないだろうか。その味も一度飲んだら忘れられない「酸っぱいビール」である。ビール評論家の故マイケル・ジャクソンはこんなことを書いている。「ランビックは，すべての者に注いでよいビールではない。だが，酒に強い関心をもつ者ならば，魅了させずにいない何かだ。その野性味と予測不可能性において，胸を躍らせる醸造酒だ。最良のものはビールとワインの合流点を具備し，最悪のものでさえ，古代の味覚へと誘ってくれる(Jackson；1998)」（はじめにより）
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第1章 ランビックとは
1 ランビックの基礎知識
2 古代の酒としてのランビック
3 ランビックの起源
4 ランビックのさまざまなサブタイプ
5 ストレート・ランビック
6 グーズ
7 クリーク
8 クリーケンランビック
9 フランボワーズ
10 その他のフルーツランビック
11 ファロ／メールツ
12 実験的なランビック
13 ランビックをブレンドしたエール
14 伝統的ランビックと商業的ランビックの相違
15 ランビックとその盛衰
16 伝統回帰への流れ
第2章 ランビックの制度的定義
1 ベルギーにおけるランビックの法的定義
2 EUにおけるランビックの定義（TSG）
3 HORALの活動
第3章 ランビックの醸造学
1 ランビックの原材料
2 糖化の原理
3 糖化・煮沸のプロセス
4 ランビックにおける糖化・煮沸の要請
5 冷却
6 樽詰め
7 発酵プロセスの概要
8 第1段階：エンテロバクター属の細菌による発酵
9 第2段階：サッカロマイセス属の酵母（酒造酵母）による発酵
10 第3段階：ペディオコッカス属の乳酸菌による発酵
11 第4段階：ブレッタノマイセス属の酵母による発酵
12 その他の微生物の意義
13 グーズにおける発酵
14 グーズの微生物
15 クリークにおける芳香成分とは
第4章 ランビックの生産者と銘柄
1 カンティヨン
2 ジラルダン
3 ボーン
4 リンデマンス
5 モール・シュビット
6 アウト・ベールセル
7 ドゥ・トロフ
8 ティママンス
9 ドリー・フォンティネン
10 ハンセンス・アルティザナル
11 ドゥ・カム
12 ベルビュー
13 各生産者の樽のマーク
第5章 ガストロノミーのなかのランビック
1 長期の保存
2 サーブの温度
3 サービング
4 グラスとその洗浄
5 ランビックの多様な飲み方
6 ランビックにおける食とのペアリング
7 ランビックを用いたベルギー料理の例
巻末資料1 失われた生産者
巻末資料2 日本国内でランビックを楽しむために
巻末資料3 ベルギーでランビックを楽しむために
巻末資料4 フランク・ボーン氏の序文(原文)
引用文献
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