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| 大内弘造著 |
B6・186頁 / 1980円
発行年月日 : 2000年10月
ISBN : 4-7655-4420-6 |
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長年の醸造研究の成果に基づき，また，現場からの相談に応じて質問に答えたり，アドバイスしたりしてきた豊富な経験をもとに，吟醸酒づくりのノウハウやポイントなどをコンパクトにまとめた読み物．杜氏と研究者の問答の形を借りて，おもしろく紹介している．
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1．吟醸酒づくりを基本から見直したい
ポイント1：よい吟醸酒の形をつかむ
ポイント2：酵母を選び使いこなす
ポイント3：米を白く磨く
ポイント4：突破精麹にする
ポイント5：低温で発酵させる
ポイント6：アルコール添加も大切
2．最近の吟醸酒は変わったのですか
吟醸酒の形は変化している
酵母を変える
究極の吟醸酒とは
酵母によってつくり方を変える
3．吟醸酵母としてどれが一番いいですか
吟醸酵母の二つのグループ
違った酵母の混合使用
ズバリ一番いい吟醸酵母は？
4．吟醸麹のつくり方はこれでいいですか(吟醸麹に関するQ＆A)
よい吟醸麹とは
よい吟醸麹をつくるには
具体的にはどうすればいいですか
麹菌の増殖量がなぜ問題なのですか
麹菌の増殖量は簡単に測れますか
5．木香様臭が出て困りました
木香様臭の原因物質
木香様臭はなぜ出るのですか
ピルビン酸と木香様臭
アル添時のピルビン酸濃度が問題
ピルビン酸の分析法
純米酒でも木香様臭は出るのですか
木香様臭は後で直せますか
6．酸が多く出てしまいました
酸が増える原因
醸造条件と酸の出方
酵母の育種による酸生成のコントロール
7．ムレ香が出て困りました
ムレ香の本体
麹の酵素がムレ香の発生に関係
ムレ香の発生を防ぐには
ムレ香は後で直せますか
8．仕込配合やもろみの温度経過はこれでいいですか
原料米
もろみの発酵経過と酒質
仕込配合
もろみの温度経過
搾った後の管理
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