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| 大内弘造著 |
B6・210頁 / 2090円
発行年月日 : 1997年5月
ISBN : 4-7655-4411-7 |
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【在庫僅少・美本ございません】
なぜ酵母だけが酒を醸し，酒づくりの主役になれるのか．酵母とはどのような生物なのか，酒と関連づけながら，前半では酵母の形態，生理，食物，代謝，性，遺伝子，育種等について紹介し，後半では各種醸造酒をとりあげて，酵母とのかかわり，醸造法の相違点を明らかにする．
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1．酵母がいてこそ酒がある
葡萄酒に酔ったノア／はじめに酵母ありき／サルも酒をつくるか／人間が発明した穀物酒
2．酵母のプロフィール
最初に酵母をみた人／酵母は丸顔で色白／酵母を解剖する／酵母は甘い物が好き／酵母は育てやすい／酵母の暮らす生活環境／酵母が強さを発揮するとき／酒づくりの主役となったわけ
3．酵母の不思議
酵母にも性があるか／酵母のライフサイクル／性転換する酵母／遺伝学に役立った酵母／酵母の染色体と遺伝子／酵母のゲノム解析は完了した／酵母を育種する方法／酵母のなかの酵母
4．酒づくりのしくみ
酵母はブドウに強い／だが穀物には弱い／防腐方法の違い／口噛み酒／麦芽の風土と麹の風土
5．酵母がアルコールをつくる
代謝を進める酵素／代謝マップ／酒づくりと容器／大腸菌が酒をつくる？
6．酒を演出する酵母
酒の個性／酒の種類／種母から酵母へ／酵母が違えば性質も違う
7．清酒醸造と酵母
清酒醸造の工程／ダイナミックな発酵／清酒のタイプ／明治10年の清酒／酒質の変遷／清酒酵母の紳士録／清酒酵母の育種
8．ビール醸造と酵母
醸造方法の概略／ビールのタイプ／ビール醸造と清酒醸造の違い／ビール酵母／ビール酵母の育種
9．ワイン醸造と酵母
醸造方法の概略／ワインのタイプ／シャンパン／シェリー／ワイン酵母／ワイン酵母の育種
10．パンも酒の親類筋
製パン法／パン生地中の発酵／イーストの製造／パン酵母の育種
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