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書籍詳細
 
酒と酵母のはなし
大内弘造著
B6・210頁 / 2090円
発行年月日 : 1997年5月
ISBN : 4-7655-4411-7
 

内容紹介
【在庫僅少・美本ございません】
なぜ酵母だけが酒を醸し,酒づくりの主役になれるのか.酵母とはどのような生物なのか,酒と関連づけながら,前半では酵母の形態,生理,食物,代謝,性,遺伝子,育種等について紹介し,後半では各種醸造酒をとりあげて,酵母とのかかわり,醸造法の相違点を明らかにする.
 
目次
1.酵母がいてこそ酒がある
葡萄酒に酔ったノア/はじめに酵母ありき/サルも酒をつくるか/人間が発明した穀物酒
2.酵母のプロフィール
最初に酵母をみた人/酵母は丸顔で色白/酵母を解剖する/酵母は甘い物が好き/酵母は育てやすい/酵母の暮らす生活環境/酵母が強さを発揮するとき/酒づくりの主役となったわけ
3.酵母の不思議
酵母にも性があるか/酵母のライフサイクル/性転換する酵母/遺伝学に役立った酵母/酵母の染色体と遺伝子/酵母のゲノム解析は完了した/酵母を育種する方法/酵母のなかの酵母
4.酒づくりのしくみ
酵母はブドウに強い/だが穀物には弱い/防腐方法の違い/口噛み酒/麦芽の風土と麹の風土
5.酵母がアルコールをつくる
代謝を進める酵素/代謝マップ/酒づくりと容器/大腸菌が酒をつくる?
6.酒を演出する酵母
酒の個性/酒の種類/種母から酵母へ/酵母が違えば性質も違う
7.清酒醸造と酵母
清酒醸造の工程/ダイナミックな発酵/清酒のタイプ/明治10年の清酒/酒質の変遷/清酒酵母の紳士録/清酒酵母の育種
8.ビール醸造と酵母
醸造方法の概略/ビールのタイプ/ビール醸造と清酒醸造の違い/ビール酵母/ビール酵母の育種
9.ワイン醸造と酵母
醸造方法の概略/ワインのタイプ/シャンパン/シェリー/ワイン酵母/ワイン酵母の育種
10.パンも酒の親類筋
製パン法/パン生地中の発酵/イーストの製造/パン酵母の育種
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