水産食品栄養学 −基礎からヒトへ− 鈴木平光・和田俊・三浦理代編著 A5・374頁 / 5500円 発行年月日 : 2004年5月 ISBN : 4-7655-0240-6 魚介類の摂取により各種慢性疾患を予防できることが明らかにされるにつれ，栄養機能性成分を含む健康食品が数多く商品化されているが，なかには科学的根拠に乏しいものや，栄養学の常識，基礎を無視したものも多い．そこで本書では，水産食品の栄養機能性について，その基礎から、ヒトでの有効性までを正しく伝えることを目的に，専門分野の第一人者が研究データを収集，吟味して科学的根拠を示し解説を行った．読者対象は，大学生・大学院生，研究者，商品開発担当者，管理栄養士・栄養士。   【総論】 第1章　水産物の特性と主な一般成分組成 1.1　水産物の食資源としての意義と特性 1.2　水産物の多種・多様性 1.3　水産物の主要栄養成分 1.4　エキス分 1.5　水産物の色 1.6　水産物の味 1.7　水産物のにおい 第2章　基礎としての栄養生理学 2.1　生きるために食べる 2.2　食品の成分 2.3　栄養素の行方 2.4　食物の摂取行動 2.5　消化 2.6　吸収 2.7　代謝 2.8　各栄養素の消化・吸収・代謝 2.9 　無機質 2.10　ビタミン 2.11　食物繊維 【各論】 第3章　タンパク質・ペプチド・アミノ酸 3.1　水産食品のタンパク質 3.2　血中コレステロール調節機能 3.3　ペプチド 3.4　アミノ酸関連化合物 第4章　脂質(油脂) 4.1　DHA，EPAの消化吸収・生合成・代謝 4.2　魚油，DHA，EPAの心血管系疾患予防効果 4.3　魚油，DHAと脳視覚機能 4.4　魚油，DHA，EPAの抗腫瘍効果 4.5　魚油，DHA，EPAの抗炎症作用 4.6　魚油，DHA，EPAと糖代謝および糖尿病 4.7　海獣油等(DPA)の栄養機能 4.8　スクアレンの栄養機能性 第5章　ビタミン 5.1　ビタミンA 5.2　ビタミンD 5.3　ビタミンE 5.4　ビタミンB 第6章　ミネラル 6.1　カルシウム 6.2　鉄 6.3　リン 6.4　マグネシウム 6.5　ナトリウム 6.6　カリウム 6.7　銅 6.8　ヨウ素 6.9　マンガン 6.10　セレン 6.11　亜鉛 6.12　クロム 6.13　モリブデン 6.14　リチウム 6.15　その他 第7章　タウリン 7.1　タウリンの化学と所在 7.2　タウリンの生理学的機能 7.3　タウリンの栄養学的機能 7.4　タウリンと生活習慣病(タウリンのヒトへの応用) 第8章　アスタキサンチン 8.1　消化・吸収 8.2　生体内での代謝 8.3　抗酸化作用 8.4　免疫機能の増強 8.5　抗がん作用 8.6　Helicobacter pyloriの感染予防効果 8.7　運動による骨格筋および心筋の損傷の緩和効果 8.8　視覚に対する作用 8.9　アスタキサンチンの安全性 第9章　食物繊維 9.1　褐藻類の食物繊維 9.2　紅藻類の食物繊維 9.3　緑藻類の食物繊維 付録 1.　医学栄養学文献の探し方，読み方，理解の仕方 2.　水産食品の栄養機能性評価法 3.　水産物からの栄養機能性食品開発