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好井久雄監修/食品産業センター編 |
A5・318頁 / 6600円 発行年月日 : 1996年1月 ISBN : 4-7655-0231-7 |
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【在庫僅少・美本ございません】 農水省の補助事業「中小食品工場微生物制御適正基準策定事業」の報告書として作成された管理マニュアルを,現場での利用の便を考えて,より具体的,実用的にまとめ直したもの.製造工程における微生物の管理について通論的に述べた後,各論で食品別に詳述し,流通における管理についてもふれる. 【主要目次】総論(食品工場における微生物制御/施設・設備/作業者の衛生管理) 各論(食肉加工品/冷凍食品/漬物/惣菜)
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[1編 総論]
第1章 食品工場における微生物制御 1.食品中の微生物の増殖と環境要因 2.食品の微生物汚染と対策 非加熱食品/加熱食品
第2章 施設・設備 1.施設の環境 2.施設の区画 区画の清浄度区分/区画の広さ 3.施設の構造および設備 製造場/保蔵・保管設備/ユーティリティ関連設備/検査施設/更衣室・休憩室/便所 4.施設・設備の管理 施設の周囲/施設・設備 5.生産機械設備および装置機器 生産機械設備の衛生適度と内容構造/機器の洗浄/機器の殺菌・消毒
第3章 作業者の衛生管理 1.作業衣 2.帽子 3.マスク 4.手袋 5.覆物 6.手洗い 7.手荒れ 8.健康管理 9.教育
[2編 各論]
第1章 食肉加工品 1.はじめに 食品衛生法による製品の製造基準と特徴/製造方法と保存性 2.施設・設備 施設内各場所の清浄度区分/施設・設備とその管理 3.製造工程の管理 乾燥食肉製品/非加熱食肉製品(単一肉塊製品)/非加熱食肉製品(肉塊のみを原料食肉とする場合以外)/特定加熱食肉製品/加熱食肉製品(包装後加熱)/加熱食肉製品(加熱後包装) 4.流通管理 配送/製品加工/販売
第2章 冷凍食品 1.はじめに 2.施設・設備 施設内各場所の清浄度区分/施設・設備とその管理 3.製造工程の管理 非加熱冷凍食品/加熱済冷凍食品/HACCP方式による冷凍食品の衛生管理 4.流通における管理 冷凍食品の流通における管理の理論的概念/冷蔵保管中の取り扱い/輸送の取り扱い/中間冷蔵庫における取り扱い/配送の取り扱い/小売店での取り扱い/消費者サイドにおける取り扱い
第3章 漬物 1.はじめに 2.施設・設備 施設内各場所の清浄度区分/施設・設備とその管理 3.製造工程の管理 浅漬類(調味浅漬)/本漬類 4.流通管理 配送時の管理/配送先の管理 5.漬物製造新技術 真空加熱調味装置/カラシ抽出物利用保存性向上技術
第4章 惣菜 1.はじめに 2.施設・設備 施設内各場所の清浄度区分/製造機械・設備 3.製造工程の管理 惣菜製造業全般/ポテトサラダ製造工程/肉ジャガ製造工程/から揚げ製造工程/中華肉饅頭製造工程/サンドイッチ製造工程/米飯物製造工程 4.流通の管理 惣菜の温度許容時間/保管施設/出荷・配送/製品取り扱い
資料・付表
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