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書籍詳細
 
食品製造の微生物管理マニュアル
好井久雄監修/食品産業センター編
A5・318頁 / 6600円
発行年月日 : 1996年1月
ISBN : 4-7655-0231-7
 

内容紹介
【在庫僅少・美本ございません】 農水省の補助事業「中小食品工場微生物制御適正基準策定事業」の報告書として作成された管理マニュアルを,現場での利用の便を考えて,より具体的,実用的にまとめ直したもの.製造工程における微生物の管理について通論的に述べた後,各論で食品別に詳述し,流通における管理についてもふれる.【主要目次】総論(食品工場における微生物制御/施設・設備/作業者の衛生管理) 各論(食肉加工品/冷凍食品/漬物/惣菜)
 
目次
[1編 総論]
第1章 食品工場における微生物制御
1.食品中の微生物の増殖と環境要因
2.食品の微生物汚染と対策
非加熱食品/加熱食品
第2章 施設・設備
1.施設の環境
2.施設の区画
区画の清浄度区分/区画の広さ
3.施設の構造および設備
製造場/保蔵・保管設備/ユーティリティ関連設備/検査施設/更衣室・休憩室/便所
4.施設・設備の管理
施設の周囲/施設・設備
5.生産機械設備および装置機器
生産機械設備の衛生適度と内容構造/機器の洗浄/機器の殺菌・消毒

第3章 作業者の衛生管理
1.作業衣
2.帽子
3.マスク
4.手袋
5.覆物
6.手洗い
7.手荒れ
8.健康管理
9.教育

[2編 各論]
第1章 食肉加工品
1.はじめに
食品衛生法による製品の製造基準と特徴/製造方法と保存性
2.施設・設備
施設内各場所の清浄度区分/施設・設備とその管理
3.製造工程の管理
乾燥食肉製品/非加熱食肉製品(単一肉塊製品)/非加熱食肉製品(肉塊のみを原料食肉とする場合以外)/特定加熱食肉製品/加熱食肉製品(包装後加熱)/加熱食肉製品(加熱後包装)
4.流通管理
配送/製品加工/販売

第2章 冷凍食品
1.はじめに
2.施設・設備
施設内各場所の清浄度区分/施設・設備とその管理
3.製造工程の管理
非加熱冷凍食品/加熱済冷凍食品/HACCP方式による冷凍食品の衛生管理
4.流通における管理
冷凍食品の流通における管理の理論的概念/冷蔵保管中の取り扱い/輸送の取り扱い/中間冷蔵庫における取り扱い/配送の取り扱い/小売店での取り扱い/消費者サイドにおける取り扱い

第3章 漬物
1.はじめに
2.施設・設備
施設内各場所の清浄度区分/施設・設備とその管理
3.製造工程の管理
浅漬類(調味浅漬)/本漬類
4.流通管理
配送時の管理/配送先の管理
5.漬物製造新技術
真空加熱調味装置/カラシ抽出物利用保存性向上技術

第4章 惣菜
1.はじめに
2.施設・設備
施設内各場所の清浄度区分/製造機械・設備
3.製造工程の管理
惣菜製造業全般/ポテトサラダ製造工程/肉ジャガ製造工程/から揚げ製造工程/中華肉饅頭製造工程/サンドイッチ製造工程/米飯物製造工程
4.流通の管理
惣菜の温度許容時間/保管施設/出荷・配送/製品取り扱い

資料・付表
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