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| 橋本直樹著 |
B6・266頁 / 2420円
発行年月日 : 1998年4月
ISBN : 4-7655-4412-5 |
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【美本ございません】
古代エジプト以来の長い歴史をもつビールだが，その味や匂いに科学のメスが入るようになってから，まだ，たかだか５０年ほどである．人々の好みのほうも，ライトビールやドライビール，地ビールの登場などで多様化している．本書は，ビールのおいしさの秘密に迫る書で，長年，味づくりの面からビールの研究に携わってきた著者が，ビールの歴史，味や匂いの特徴や変遷，香味成分，醸造法，人間の嗜好の動向といったさまざまな観点から，科学的にわかりやすく語る読み物である．ビール好きにはもちろん，ビールづくりにかかわる方々にも，おおいに参考になるものと思われる．
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第1話 よみがえる古代エジブトビール
五千年の昔に誕生／パンからつくったエジプトビール／麦芽パンを白然発酵させて／ホップを知らなかった／泡の立たないハーブビール／ビールに乳酸菌が繁殖して
第2話 わが国ビールづくり事始め
コープランドのビールエ場に先駆けて／オランダ渡来のビールはなかった？／わが国化学の祖・川本幸民が／化学新書に記載されたビール酸造法／川本幸民の醸造したビールは
第3話 ビールの黙示録
遠祖はエジプトが出自／ホップがビール一族を興す／麦はビール一族の血と肉／上面発酵ビールは歴史のある名族だが／世界を制覇した傑作・ピルセンビール／ビールは氏か育ちか／ヌーベル・セルボワーズを求めて
第4話 現代のビールづくり
大麦を発芽させて麦芽に／麦芽を仕込んで麦汁にする／発酵・そして熟成／瓶(缶)に充填する前に
第5話 ビールの匂い
ビールの匂いは穏やか／発酵により生成する匂い／原料から移行する匂い／ビールの変性臭
第6話 ビールの味
ビールの味とは／ビールの呈味成分／味の「こく」と「きれ」／銘柄の味を飲み分ける
第7話 ラガーリングの謎
ラガーリングの登場／ラガーリングで熟成する香味／ビールを早く熟成させるには／ラガーリングが退場する
第8話 バイオリアクターによるビール醸造
バイオリアクターをビール醸造に使うと／ビール醸造は三槽式バイオリアクターで／バイオリアクターの実用に向けて
第9話 ビールの苦味を科学する
ホップより苦味を引きだす／快い苦味を演出する／ビールの苦味は弱くなった／苦味なければ泡もなし／苦味はいたずらをする
第10話 ビールの色は味のバロメーター
ビールも「いろいろ」ありまして／ビールの色はメラノイジンが主役／色で判断できる香味の劣化
第11話 泡はビールをおいしくする
ビールの泡は伊達でない／ビールを上手に注ぐには／ビールの泡が消えにくいのは／よい泡をつくりだすために
第12話 ビールの香味地図
ビールの官能検査法／使いやすい検査用語／「感じる」「感じない」心理を計量／ビールの香味はハーモニー／香味特徴を化学分析値で予測／ビール香味をデザインする
第13話 ライトビールの登場
ビールの味は変遷する／ニューフェイス「ライトビール」／ライトビールの醸造方法／キリンビールライトの香味設計
第14話 ビールの「こく」と「きれ」
「こく」と「きれ」とは／ビールの味のライト化傾向／日本酒もワインも軽快・すっきり志向／ビール商品を「こく」と「きれ」で分類すると
第15話 「生ビール」にまつわる期待と誤解
「生ビール」商品の普及／パストリゼーションの退場／生ビールとは／パストリゼーションで味は変わるか／「生ビール」は生ビールらしく
第16話 ビールはイメージ商品時代
情報がもたらしたビールの多様化／宣伝がつくりだしたライトビール／「生ビール」は情報がつくりだした虚像／情報でヒットしたドライビール／「全麦芽」はリッチイメージ商品／ラガービール・イメージの復活／ミニブルワリーは地域情報／イメージ商品時代に対処する
第17話 ビール事情は様変わり
新製品が多様化市場をつくる／飲むより楽しむのがニュートレンド／イメージ商品化して大ヒット／缶ビールが増えている／ビールは夏だけの商品でなくなった／女性のビール飲用率は倍増／健康社会にはビールがぴったり
第18話 ビールづくりのルネッサンス
工業化で失ったビールの個性／突然訪れたルネッサンス／最近の新製品の味は／過熱しすぎた新製品づくり
第19話 ミニブルワリー繁盛記
モノ・カルチャーを脱する日本のビール／ピルセンビール・タイプ全盛の陰に／見なおされる上面発酵ビール／ビールの味は人間がつくる
第20話 地ビールに期待するもの
ビール醸造のバリエーション／日本のビールの歴史は短い／ビールのあるアメニティー
第21話 ビールの「おいしさ」工学への道
「おいしさ」の謎を追って／ビールの香味成分の働き／ホップの苦味は九十成分／ラガーリングを短縮する／日光臭と酸化臭の謎を解く／香味地図で味を設計／味覚センサーで味を測る
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