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| 好井久雄・金子安之・山口和夫編著 |
A5・690頁 / 15400円
発行年月日 : 1995年11月
ISBN : 4-7655-0025-X |
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【美本ございません】
製造や加工，保存など，あらゆる場面で食品に介在してくる微生物．本書は，食品にとっての有用微生物，有害微生物の生態や活動，それらの管理法など，基礎知識，基礎理論から，実際的な応用理論や技術までを体系的に詳述したハンドブックである．
【主要目次】食品微生物総論／食品製造における微生物の利用／食品および食品保蔵中の微生物／食品微生物の管理／食品微生物の検査法
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1編 食品微生物総論
1．食品微生物の種類
カビ／酵母／細菌／バクテリオファージ／微生物相互の関係
2．食品微生物の生育・活動と環境
化学的環境要因／物理的環境要因／生物的要因
3．食品微生物の生態
食品微生物の生態系／食品の変敗菌相
4．微生物による食品成分の変化
糖類の嫌気的・好気的代謝／窒素化合物の代謝／油脂の分解・合成／食品の着色・変色／食品の香気生成／食品の匂いの悪変／食品の味の変化／食品の組成・組織の変化／ガス発生／食品の外観の変化
5．食品の腐敗・変敗
腐敗／変敗
6．有害微生物
細菌性食中毒／マイコトキシン
2編 食品製造における微生物の利用
1．醸造食品
清酒／ビール／ワイン／食酢／味醂／味噌／醤油
2．その他の発酵食品
納豆(糸引納豆)／漬物
3．乳製品
乳性飲料(発酵乳など)／チーズ／発酵バター
4．製パンとパン酵母
製パン／パン酵母／サワー種
5．有機酸
クエン酸／乳酸／酢酸／アスコルビン酸(ビタミンC)
6．アミノ酸発酵・核酸発酵
グルタミン酸発酵／その他のアミノ酸発酵／核酸(5’−ヌクレオチド)発酵
7．微生物酵素
澱粉加水分解酵素／果汁への酵素の利用／凝乳酵素／セルラーゼ・ヘミセルラーゼ／酵素による蛋白混濁の除去／フレーバー酵素
3編 食品および食品保蔵中の微生物
1．穀類・穀類加工品
穀類／穀類加工品
2．甘味料・菓子類
砂糖／蜂蜜／菓子
3．野菜・果実とその加工品
野菜・果実／果汁・野菜汁／ジャム類／漬物
4．その他の農産加工食品
豆腐／煮豆／佃煮
5．水産食品
生鮮魚介／乾製品／燻製品／塩蔵品／水産発酵食品／水産練製品／水産缶詰
6．食肉・食肉製品
食肉／食肉製品／食鳥
7．卵・加工卵
卵／加工卵
8．牛乳・乳製品
牛乳／加糖練乳／バター／チーズ
9．清涼飲料水
炭酸飲料／茶類・ミネラルウォーター類／乳飲料／豆乳
10．缶詰・レトルト食品
商業的無菌性／pHによる食品の分類／変敗の型とその原因菌／変敗の見分け方／原料の微生物管理／冷却水の微生物管理
11．冷凍食品
冷凍食品のミクロフローラ／冷凍食品付着微生物の作用／冷凍食品工場の微生物管理
12．惣菜類
非加熱調理惣菜(例：サラダ)／加熱調理惣菜／複合調理惣菜
13．食品原材料
澱粉／香辛料／寒天／食塩／用水
4編 食品微生物の管理
1．食品工場の微生物管理
食品の微生物汚染源・経路／原材料／空気／水／工場設備／土壌からの微生物汚染と防止／作業員からの微生物汚染と管理／排水の管理／HACCP方式／ファージ対策
2．加熱殺菌
微生物の耐熱性／耐熱性に影響を及ぼす因子／加熱殺菌条件の選定／食品の加熱処理方法の選定
3．除菌
濾過による除菌／沈降による清澄化／洗浄
4．包装
包装食品の品質保持対策／真空包装／ガス置換包装／無菌充填包装／脱酸素剤封入包装
5．低温保存
冷蔵／凍結貯蔵／解凍食品
6．食品保存剤・化学薬剤
食品保存料／食品殺菌料／その他の添加物／天然物(抗菌性成分)／抗生物質／オゾン／ガス殺菌剤
7．物理的殺菌
紫外線／放射線／マイクロ波加熱／遠赤外線加熱
8．食品の微生物規格・基準
基準設定の問題点／わが国における食品の微生物規格・基準
5編 食品微生物の検査法
1．食品工場における微生物検査
2．食品微生物検査の一般的方法
検体の採取と運搬／試料調製法／総菌数(直接検鏡法)／生菌数／メンブランフィルター法／最確数／無菌試験
3．食品微生物の迅速検査法
4．食品微生物検査法(各論)
大腸菌群／糞便性大腸菌群(E．C．テスト)／大腸菌(E．coli)／腸球菌(ミネラルウォーター類)／黄色ブドウ球菌／細菌胞子(芽胞)数／乳酸菌／低温細菌／真菌(カビおよび酵母)数
5．食品微生物検査実施例
清涼飲料水／粉末清涼飲料／発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料／野菜・果物／穀類・穀粉／炭水化物食品原材料／菓子／食肉・食肉製品／卵・加工卵／乳・乳製品／水産練製品(魚肉練製品)／漬物／冷凍食品／氷雪・氷菓／清酒醸造工程・清酒／味噌・醤油醸造工程
6．培地
培地材料／培地組成・染色液一覧表
主要参考図書／和文索引／英文索引／微生物名索引
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